烹调工艺学 第2版

1 (p1): 绪论
1 (p1-2): 一、烹调工艺学的概念
1 (p1-3): 二、烹调工艺学的学科属性
2 (p1-4): 三、烹调工艺学的研究内容
3 (p1-5): 四、怎样学习烹调工艺学
4 (p2): 第一章 烹饪原料的选择与感官鉴别
4 (p2-2): 第一节 烹饪原料的选择
4 (p2-3): 一、烹饪原料选择的意义
4 (p2-4): 二、烹饪原料选择的基本原则
7 (p2-5): 三、烹饪原料选择的方法
7 (p2-6): 第二节 烹饪原料的感官鉴别
7 (p2-7): 一、烹饪原料感官鉴别的概念和意义
8 (p2-8): 二、烹饪原料感官鉴别的方法与要求
10 (p3): 第二章 初加工工艺
10 (p3-2): 第一节 鲜活原料的初加工工艺
10 (p3-3): 一、果蔬原料的初加工工艺
13 (p3-4): 二、禽畜原料的初加工工艺
15 (p3-5): 三、鱼类原料的初加工工艺
17 (p3-6): 四、其他原料的初加工工艺
18 (p3-7): 第二节 干制原料的涨发工艺
18 (p3-8): 一、干制原料涨发的概念及一般流程
20 (p3-9): 二、水发工艺
22 (p3-10): 三、碱发工艺
23 (p3-11): 四、油发工艺
24 (p3-12): 五、盐发工艺
25 (p3-13): 二、解冻的方法
25 (p3-14): 第三节 解冻工艺
25 (p3-15): 一、烹饪原料的解冻过程
27 (p3-16): 三、解冻的基本原则
30 (p4): 第三章 分割与成型工艺
30 (p4-2): 第一节 分割工艺
30 (p4-3): 一、家畜类原料的分割工艺
33 (p4-4): 二、家禽类原料的分割工艺
35 (p4-5): 三、鱼类原料的分割工艺
37 (p4-6): 第二节 刀工工艺
37 (p4-7): 一、刀工的概念和作用
38 (p4-8): 二、刀工操作的姿势和要求
40 (p4-9): 三、刀法的种类和技术要领
45 (p4-10): 第三节 刀工成型工艺
46 (p4-11): 二、剞花工艺
46 (p4-12): 一、基本料形的成型工艺
53 (p5): 第四章 组配工艺
53 (p5-2): 第一节 单个菜肴的组配工艺
53 (p5-3): 一、单个菜肴组配的作用和要求
55 (p5-4): 二、单个菜肴组配的基本形式和种类
56 (p5-5): 三、组配单个菜肴的基本原则
57 (p5-6): 四、单个菜肴组配的基本方法
58 (p5-7): 第二节 筵席菜肴的组配工艺
58 (p5-8): 一、筵席菜肴的构成
59 (p5-9): 二、筵席菜肴组配的方法和原则
60 (p5-10): 三、筵席配菜的基本要求
63 (p5-11): 一、菜肴的味型
63 (p6): 第五章 风味调配工艺
63 (p6-2): 第一节 调味工艺
65 (p6-3): 二、调味的方法和时机
67 (p6-4): 三、调味工艺的原则
67 (p6-5): 四、调味工艺的一般要求
68 (p6-6): 第二节 调香工艺
69 (p6-7): 一、菜肴香气的来源
70 (p6-8): 二、调香的基本方法
70 (p6-9): 三、调香的时机
71 (p6-10): 第三节 调色工艺
71 (p6-11): 一、菜肴色泽的来源
72 (p6-12): 二、调色工艺的方法
73 (p6-13): 三、调色工艺的基本要求
74 (p6-14): 第四节 调质工艺
74 (p6-15): 一、致嫩工艺
75 (p6-16): 二、膨松工艺
75 (p6-17): 三、增稠工艺
75 (p6-18): 四、特殊调质工艺——上浆、挂糊、拍粉
80 (p6-19): 第五节 菜肴的芡汁及勾芡工艺
80 (p6-20): 一、菜肴芡汁的种类和作用
82 (p6-21): 二、勾芡工艺
87 (p7): 第六章 烹制工艺基础
87 (p7-2): 第一节 烹制工艺的概念和作用
87 (p7-3): 一、烹制工艺的概念
87 (p7-4): 二、烹制工艺对烹饪原料的影响
88 (p7-5): 一、热传递的基本方式
88 (p7-6): 第二节 烹制工艺中的热传递现象
89 (p7-7): 二、烹制工艺中的传热介质
90 (p7-8): 三、烹制工艺中的热传递过程
92 (p7-9): 第三节 烹制基本方式
92 (p7-10): 一、水烹方式
94 (p7-11): 二、油烹方式
96 (p7-12): 三、汽烹方式
97 (p7-13): 四、辐射烹方式
99 (p7-14): 第四节 火候及其调控
99 (p7-15): 一、火候的概念
100 (p7-16): 二、火候的要素及其相互关系
101…